Títulos Disponíveis
Título: CONTROLE DE ESPOROS BACTERIANOS NO PROCESSO DE CULTURA DE LEVEDURA INDUSTRIAL
Aluno: ISMAR TEODORO VAZ
Orientador: ALEXANDRE VINICIUS GUEDES MAZALLI
Banca: ELAINE AMORIM SOARES
Ano: 2016 Tipo: Monografia / TCC
Palavras-chave: Esporos, Clean in Place, Levedura
Resumo: Os processos industriais de alimentos, quando não controlados corretamente, podem conter diversos tipos de micro-organismos, inclusive na água, ocasionando algum tipo de doença ou adversidade nas pessoas que consomem esses produtos. O processo de formação de esporos ou endósporos, conhecido como esporulação, ocorre quando as bactérias são expostas a condições desfavoráveis no meio em que elas estão, criando assim uma resistência/proteção em volta da bactéria. São do gênero Bacillus e Clostridium os principais formadores de esporos. Na fase vegetativa são bactérias patógenas à saúde humana, mas na fase esporulada não são consideradas patógenas, porém a quantidade de bactérias esporuladas no meio aumenta o número de bactérias totais nas análises, fazendo com que o produto ultrapasse o limite de especificação técnica, trazendo prejuízos à indústria. O presente trabalho teve por objetivo, identificar os fatores que propiciam a esporulação das bactérias e a quantificação de esporos bacterianos no processo industrial de reprodução de levedura. Realizamos coleta com swab na superfície dos equipamentos antes e após a realização do processo de higienização CIP, constituindo-se de análises microbiológicas de Bacillus Cereus, Clostridio Sulfito Redutor e Esporos, identificando a presença de micro-organismos indesejados no procedimento. Através dos resultados obtidos observamos que a presença de células vegetativas e células esporuladas após o processo CIP foram nulas, comprovando a eficiência do processo de higienização. Porém a contagem de células esporuladas no creme de levedura, no creme pré-fermentação e no creme após produção de biomassa se deu presente, podendo estar associados à contaminação de insumos adicionados no processo. Os padrões industriais para células vegetativas são <=10 ufc/mL e para células esporuladas <=250/10mL, no entanto, os valores encontrados não são significativos, sendo considerados conformes aos padrões industriais. ANVISA (RESOLUÇÃO-RDC Nº 12, DE 02 DE JANEIRO DE 2001).
