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Título: APLICAÇÃO DA INULINA OBTIDA A PARTIR DA RAIZ DA CHICÓRIA NA PRODUÇÃO DE BARRAS DE CEREAIS, VERIFICANDO SUA ACEITABILIDADE PELA CARACTERIZAÇÃO E AVALIAÇÃO SENSORIAL
Aluno: FLAVIANA YURIKO UEDA
Orientador: GILCELENE BRUZON
Banca: MARTA ELENITA DONADEL
Ano: 2013 Tipo: Monografia / TCC
Palavras-chave: Inulina; Raiz de Chicória; Barra de Cereal; Teste de Preferência.
Resumo: A procura dos consumidores por alimentos funcionais é devido à necessidade de melhoria na saúde. A inulina tem sido utilizada como um ingrediente alimentício, justamente por oferecer benefícios à saúde, fazendo parte dos alimentos funcionais e atuando como prebiótico, beneficiando toda a flora intestinal. Pode ser encontrada em uma grande variedade de vegetais, podendo-se destacar a chicória, onde encontra-se grande concentração deste nutriente. A inulina é utilizada nos alimentos substituindo o açúcar e a gordura com sucesso, contribuindo diretamente no baixo valor calórico sem alterar o sabor e a textura dos alimentos. Em vista disso, busca-se cada vez mais a inserção de fibra nos alimentos, juntando a praticidade e uma boa alimentação. Neste sentido, a indústria alimentícia vem oferecendo alimentos que tragam benefícios múltiplos, por exemplo, as barras de cereais. A barra de cereais conquistou um espaço no mercado em relação à praticidade, preço e o mais importante, por conter fibras importantes para a nossa alimentação e além do baixo valor calórico. Este trabalho tem por objetivo a elaboração de barras de cereais utilizando raiz de chicória triturada como ingrediente principal, considerada fonte de inulina, utilizando o método de caracterização sensorial – teste de preferência nas amostras de barras de cereais com e sem a presença de inulina. Verificou-se que vários degustadores preferiram a barra sem inulina, já que a inulina presente nos vegetais apresenta gosto amargo. Como 31,5 % dos entrevistados indicaram a preferência pela barra contendo inulina, conclui-se que é possível aplicar a farinha de raiz de chicória para produção de alimentos.
