Aulas Teóricas: 74

Aulas Práticas: 6

A) EMENTA
Amostragem e preparação de amostras para análise. Definição, estrutura, nomenclatura, propriedades químicas e funcionais dos carboidratos, lipídeos e proteínas. Aplicação de métodos químicos de análise para alimentos. A química de alimentos no cotidiano.


B) OBJETIVOS / COMPETÊNCIAS
Possibilitar o conhecimento da química dos alimentos e suas modificações
durante os processos.


C) BASES TECNOLÓGICAS (CONTEÚDO PROGRAMÁTICO)
1- Química dos Carboidratos:
1.1- Estrutura e Funções dos Carboidratos;
1.2- Classificação dos Carboidratos;
1.3- Estudo das Propriedades Químicas dos Monossacarídeos;
1.4- Estudo das Propriedades Químicas dos Oligossacarídeos;
1.5- Polissacarídeos de Reserva: Amido e Glicogênio
1.6- Polissacarídeo Estrutural : Celulose
1.7- Função dos Polissacarídeos em Alimentos;
1.8- Gelatinização e Retrogradação do Amido;
1.9- Substâncias Pécticas, Protopectinas, Ácidos Pectínicos, Ácidos
Pécticos e Pectinas.
1.10-Pectina de Baixo e Pectina de Alto Teor de Metoxilas;
1.11-A Importância da Pectina para Indústria de Alimentos.
1.12-Caramelização e reação de Mailard.

2- Química das Proteínas:
2.1- Definição;
2.2- Peptídeos e Ligações Peptídicas;
2.3- Estrutura dos Peptídeos;
2.4- Estrutura das Proteínas;
2.5- Classificação das Proteínas;
2.6- Organização Estrutural das Proteínas;
2.7- Desnaturação das Proteínas;
2.8- Proteínas Importantes em Alimentos;
2.9- Propriedades Funcionais das Proteínas;
2.10-Interações das Proteínas com Outras Biomoléculas;
2.11-Alteração da Proteína no Processamento de Alimentos;

3.Química dos Lipídios:
3.1- Nomenclatura e Classificação dos Lipídios;
3.2- Estrutura dos Lipídios;
3.3- Propriedades dos Lipídios;
3.4- Ácidos Graxos Saturados e Insaturados;
3.5- Principais Ácidos Graxos Encontrados em Alimentos;
3.6- Propriedades Físicas dos Ácidos Graxos;
3.7- Gosto e Cheiro dos Ácidos Graxos;
3.8- Isomeria Geométrica dos Ácidos Graxos Insaturados;
3.9- Fosfolipídios;
3.10-Glicolipídios;
3.11-Esteróides;
3.12-Vitaminas
3.12-Saponificação dos Lipídios;
3.13-Oxidação Lipídica: hidrólise e auto-oxidação
3.14-Antioxidantes


D) ATIVIDADES DISCENTES
Participação nas aulas teóricas e apresentação de seminários.


E) AVALIAÇÃO
Prova escrita, participação nas aulas e seminários.


F) BIBLIOGRAFIA BÁSICA
DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L., Química de Alimentos de Fennema, 5ª ed., Porto Alegre: Artmed, 2019. (Biblioteca Virtual - Minha biblioteca)
BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. Introdução à Química de Alimentos, 3ª. ed., São Paulo: Livraria Varela, 2003.
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos, 2ª ed., Campinas: Editora UNICAMP, 2010.


BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos, 2ª. ed., São Paulo: Atheneu, 2001.
FRANCO, G. Tabela de Composição Química dos Alimentos, 9ª ed., São Paulo: Atheneu, 2001.