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Título: DETERMINAÇÃO QUALITATIVA E QUANTITATIVA DE GLÚTEN NA FARINHA DE TRIGO, AVEIA E FARINHA DE ARROZ.
Aluno: RUTH PEREIRA SALOMAO
Orientador: GILCELENE BRUZON
Banca: PATRÍCIA CAVANI MARTINS DE MELLO
Ano: 2012 Tipo: Monografia / TCC
Palavras-chave: Glúten, Método Gravimétrico
Resumo: A doença celíaca é a intolerância permanente ao glúten que afeta o intestino delgado. Os sintomas da doença celíaca são: emagrecimento, parada do crescimento, vômitos, diarréia crônica ou prisão de ventre, mudança de humor e até mesmo anemia. O tratamento se faz com a exclusão total do glúten, que é uma proteína que está presente no trigo (99%), aveia (94%), centeio (92%), cevada (94%) e seus derivados. As leis 8543/1992 e a 10.674/2003 obrigam os fabricantes de alimentos a descreverem em seu rótulo se o alimento “Contêm” ou “Não Contêm” glúten. Para determinar o glúten contido nos alimentos são usados alguns métodos, tais como: ELISA (enzyme-linked immunosorbent assay), cromatografia líquida de alta resolução (HPLC), eletroforese em gel de poliacrilamida (SDS-PAGE), espectrometria de massa, Western Blotting, reação em cadeia de polimerase (PCR) e método gravimétrico. Este trabalho teve como objetivo analisar, através do método gravimétrico, se as informações contidas nos rótulos da farinha de trigo, aveia e arroz são verdadeiras. A quantidade de glúten seco encontrada na farinha de trigo foi de 8,7%, na farinha de aveia foi de 22,8% e na farinha de arroz foi de 50,7%. Das três farinhas analisadas apenas a farinha de arroz dizia em sua rotulagem que não continha glúten, porém notou-se que a farinha de arroz possui um elevado teor de glúten. Portanto a constante inspeção das informações contidas nos rótulos das embalagens é de extrema importância para a garantia na qualidade de vida do celíaco.
