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Título: AVALIAÇÃO DO EFEITO DO CHOQUE TÉRMICO NA EXTRAÇÃO E HIDRÓLESE DO RNA DE LEVEDURA DE PANIFICAÇÃO SACC
Aluno: PIERO SCALADA
Orientador: ANTONIO MARTINS OLIVEIRA
Banca: null
Ano: 2010 Tipo: PIC
Palavras-chave: ÁCIDO RIBONUCLÉICO; SACCHAROMYCES CEREVISIAE
Resumo: O presente trabalho objetivou estudar o efeito do choque térmico na hidrólise do RNA de levedura de panificação Saccharomyces cerevisiae, durante a produção do extrato de levedura autolisada. O extrato de levedura é um aditivo alimentício e é utilizado como enaltecedor de sabor em diversos produtos alimentícios (OLIVEIRA, 2001; OLIVEIRA e OLIVA-NETO,2008; JIMENEZ et al., 1993; REED & NAGOWITHANA, 1995). A função do choque térmico a temperatura de 68ºC é a denaturação dos ribossomos e ativação da ribonuclease endógena. A segunda etapa objetiva dar prosseguimento à ação das enzimas já ativadas e a última etapa é necessária para liberação do interior da célula, todo material intracelular denominado extrato (MAUL et al., 1970). Neste trabalho utilizou-se uma suspensão de levedura com 15% de massa em base seca, compondo nove experimentos a qual foi submetida ao choque térmico à temperatura de 68ºC por 15, 30 e 45 segundos e posteriormente a autólise por mais 1 hora a 51,53 e 55ºC. Os resultados indicaram que o tempo de choque térmico a 68ºC entre 25 e 30 segundos, para uma temperatura de autólise de 53,2 a 53,5ºC. O rendimento de hidrólise de RNA situou-se na faixa de 6,0% em massa. Pelos resultados obtidos sugere-se que a influência do tempo de autólise sob o grau de hidrólise seja investigada em novos experimentos uma vez que não foi objeto de estudo neste trabalho.
