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Título: AVALIAÇÃO DO EFEITO DO PH NO RENDIMENTO DE PRODUÇÃO DO EXTRATO DE LEVEDURA SACCHAROMYCES CEREVISIAE
Aluno: JARLEY VAZ DA SILVA
Orientador: ANTONIO MARTINS OLIVEIRA
Banca: null
Ano: 2010 Tipo: PIC
Palavras-chave: EXTRATO DE LEVEDURA; AUTÓLISE
Resumo: O presente trabalho objetivou estudar o efeito do pH no rendimento de produção do extrato de levedura, aditivo proteico amplamente utilizado na indústria como enaltecedor do sabor de alimentos como salgadinhos, caldos, sopas desidaratas, biscoitos e outros. O extrato de levedura apresenta cerca de 45 à 60%, 8 à 12% de ácidos ribonucleicos, sendo este último o mais importante e responsável pela potencialização do sabor nos alimentos quando hidrolisado na forma de nucleotídeos, guanosina e inosina monofosfato (OLIVEIRA, 2001). Inustrialmente o exttrato é obtido pelo processo de autólise e a produtividade depende de importantes fatores como temperatura e pH (JIMENEZ et al., 1993; REED & NAGOWITHANA, 1995). OLIVEIRA e GOMÉZ.(2005); OLIVEIRA e OLIVA-NETO (2008), afirmam que uma alta taxa de extração de proteínas de levedura são realizadas em uma faixa de pH 3,8 a 5,0. Por outro lado TANEKAWA et al (1981) mostra que para valores de pH acima de 6,5 no processo de autólise há significante redução da produtividade em massa de extrato, entretanto, verifica-se maior concentração de nucleotídeos em relação a um processo de autólise realizado em pH entre 4,5 a 5,5. No presente trabalho avaliou-se a autólise na faixa de pH compreendida entre 4,5 e 6,5 em temperaturas variando de 53 a 55ºC. Os resultados avaliados pela metodologia da superfície de resposta mostrou que a produtividade máxima em termos de massa de extrato ocorreu numa faixa de pH entre 4,7 e 4,9 na temperatura de 55,1ºC. O rendimento máximo em massa alcançado foi de 59,7% em relação a massa seca de levedura Saccharomyces cerevisiae autolisada.
