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Título: EFEITO DO TEMPO DE AUTÓLISE NA CONCENTRAÇÃO DE RNA DO EXTRATO DE LEVEDURA
Aluno: PIERO FUMAGALLI SCALADA
Orientador: SILVIA MARIA BATISTA DE SOUZA
Banca: GILCELENE BRUZON
Ano: 2010 Tipo: Monografia / TCC
Palavras-chave: RNA; Levedura; Autolise
Resumo: O extrato de levedura é um aditivo protéico amplamente utilizado para o enaltecimento de sabores e complementação do valor nutricional de alimentos como sopas desidratadas, bolachas, snacks e outros. É constituído em maior parte por proteínas, aminoácidos, fibras, lipídios, vitaminas de complexo B, ácidos ribonucléicos, nucleotídeos e nucleosídeos. É obtido industrialmente pelo processo de autólise e secagem de fração solúvel por “spray drier” utilizando-se uma cultura pura de leveduras ou biomassa recuperada de processos fermentativos. A levedura de panificação Sacchamyces cerevisiae é constituída por cerca de 50 a 60% de proteína e 8 a 12% de ácidos ribonucléicos, componente estes de maior interesse para a composição de extrato de levedura. A autólise é um processo irreversível e ocorre pela ação de enzimas endógenas que provocam o rompimento celular e a liberação dos compostos solúveis denominados extrato de levedura. O RNA obtido do extrato de levedura tem sido muito explorado pelas indústrias produtoras de extrato visando prover mediante sua hidrólise, altas concentrações de nucleotídeos potencializadores de sabor, o GMP (Guanina-5’- monofosfato) e IMP (Inosina-5’-monofosfato). Esses subprodutos do RNA além de promover o enaltecimento do sabor, apresentam alto potencial para prevenir o sistema imunológico de humanos e animais, possibilitando assim a redução do uso excessivo de antibióticos principalmente em animais de corte como frangos, suínos e peixes de criadouro. O presente trabalho busca explorar a técnica de autólise e o efeito do tempo na produção do extrato rico em RNA. No procedimento de extração de RNA, trabalhou-se com três variáveis: o tempo que foi dividido em 12, 24 e 36 horas, e o pH que foi de 4,5, 5,5 e 6,5 e % de RNA.Os resultados da extração do RNA em função do tempo, pH, e % de RNA, foi melhor obtido na amostra 4 onde foi obtido 50,41% de extrato de levedura para as condições de pH 4,5 no tempo de 24 horas. A pior eficiência de extração ocorreu em pH 6,5 e em 36 horas obtendo-se um rendimento de 27,88%.
