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Título: PRODUÇÃO DE HIDROMEL ARTESANAL UTILIZANDO RESÍDUO DE AMORA-PRETA (Rubus spp)
Aluno: PEDRO AUGUSTO MILK GONÇALVES
Orientador: ALEXANDRE VINICIUS GUEDES MAZALLI
Banca: MARY LEIVA DE FARIA
Ano: 2019 Tipo: Monografia / TCC
Palavras-chave: Bebidas alcoolicas; Antocianinas; Hidromel-bebidas;
Resumo: O mel é um alimento altamente energético, produzido pelas abelhas, tendo em sua composição entre 70 a 80% de açucares. Em diversos países é consumido de diferentes maneiras, no Brasil é consumido na forma in natura e em remédios e xaropes. Diversas são as maneiras de como utilizar o mel, uma delas é a produção de hidromel. No processo de produção de polpas de amora-preta são descartados como resíduo talos, sementes e parte da polpa que não foi retirada. Sendo assim, é possível reutilizar esses resíduos de forma a aproveitar os componentes que estão sendo descartados. Este trabalho tem como objetivo utilizar o resíduo da produção de polpas da amora-preta para a produção de hidromel de boa qualidade, aproveitando ao máximo as propriedades do fruto, mostrando que o resíduo contém substâncias capazes de contribuírem nas características organolépticas e ainda na melhoria da saúde das pessoas, através de analises sensoriais e pela quantificação de antioxidantes. O teor alcoólico obtido após a fermentação foi de 9,7%, estando dentro dos padrões exigidos pela legislação brasileira, já os teores de acidez total, fixa e volátil, e extrato seco, obtiveram os valores de 35,2 meq/L de acidez total, 30 meq/L de acidez fixa e 5,2 meq/L de acidez volátil, e 158,4g/L de extrato seco total, estando a acidez fixa e volátil dentro dos valores estabelecidos pela legislação, porém a acidez total se mostra abaixo dos valores estabelecidos. O extrato seco está dentro dos valores estabelecidos. Foi realizada também a análise sensorial com 50 prováveis consumidores sem treinamento especifico, obtendo uma aprovação de 88%. O teor de fenólicos totais obtido foi de 24,23 ± 0,48 mg EAG/ 100g, e de antocianinas foi de 22,55± 0,21 mg/100g com pH único e 1,64 mg/100g em pH diferencial. Portanto, o produto obtido apresentou bons resultados de antocianinas e compostos fenólicos, além de apresentar uma boa aceitação do público em geral, fazendo com que o resíduo tivesse uma boa aplicação antes do seu descarte.
