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Título: ELABORAÇÃO DE BARRA DE CEREAL COM ADIÇÃO DE POLPA DE GRAVIOLA E ORA-PRÓ-NOBIS
Aluno: ARNALDO APARECIDO DA SILVA FILHO
Orientador: ROSÂNGELA AGUILAR DA SILVA
Banca: ELAINE AMORIM SOARES
Ano: 2020 Tipo: Monografia / TCC
Palavras-chave: barra de cereais, graviola, ora-pro-nóbis, avaliação sensorial.
Resumo: As barras de cereais são produtos obtidos da compactação de cereais, contendo frutas secas, castanhas, aromas e ingredientes ligantes. É uma alternativa saudável em substituição às barras de chocolate e no Brasil, inicialmente foi direcionada aos atletas e, com o tempo, conquistou o público em geral. A associação entre barra de cereais e alimentos saudáveis é uma tendência já documentada no setor de alimentos, o que beneficia o mercado desses produtos. Aspectos importantes devem ser considerados na elaboração das barras de cereais: a escolha dos cereais, a seleção do carboidrato apropriado, o enriquecimento com vários nutrientes e sua estabilidade no processamento. Também tem sido considerado seu valor nutricional, sendo preferidas as com alto conteúdo de fibras e isentas ou com baixo teor de gordura, porém com alto aporte energético. A combinação dos ingredientes graviola e ora-pro-nóbis poderá agregar a barra de cereal funcionalidade específica além de fornecer características de sabor, textura e aparência aceitáveis e importantes para influenciar a intenção de consumo deste produto. O objetivo deste trabalho consistiu na elaboração de uma barra de cereais com capacidade nutricional especifica, pela adição de polpa de graviola e ora-pro-nóbis e realização de teste de aceitação do produto. A formulação e obtenção da barra de cereais foram baseadas no método descrito por Queiroz et al., 2009, com modificação. A barra de cereais elaborada foi avaliada com o método sensorial afetivo, e o teste de aceitação, com cinquenta provadores foi realizado por escala hedônica. Os resultados obtidos mostraram que 80% dos julgadores gostaram do produto, 14% foram indiferentes e 6% não gostaram. Recomenda-se a continuidade do estudo com um número maior de participantes, as determinações de compostos antioxidantes e do valor nutricional, além do tempo de prateleira para definição do prazo de validade produto. O conjunto dessas informações é importante para a identificação da possibilidade de comercialização desse produto e para atender às necessidades dos consumidores de barras de cereais.
