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Título: PRODUÇÃO E AVALIAÇÃO DE CERVEJA ARTESANAL COM ADIÇÃO DE MANGA (Mangifera indica)
Aluno: LEANDRO DUARTE GONÇALVES
Orientador: MARCELO SILVA FERREIRA
Banca: ALEXANDRE VINICIUS GUEDES MAZALLI
Ano: 2020 Tipo: Monografia / TCC
Palavras-chave: Cerveja, cerveja artesanal, adição de manga.
Resumo: A cerveja é uma bebida elaborada com malte de cevada, água, lúpulo e fermento (levedura). As cervejas especiais vêm conquistando muito espaço na mesa do brasileiro, apesar do seu valor elevado, em virtude de sua diversidade, qualidade e apelo gastronômico. O objetivo desse trabalho foi produzir uma cerveja artesanal com adição de manga. Para a produção da cerveja foi utilizado o sistema de BIAB. Primeiramente os grãos de malte foram moídos, para expor o interior dos grãos onde estão os açucares que serão fermentados posteriormente pelas leveduras. Em seguida esses grãos foram colocados em um saco, por isso o nome de Brew in a bag, e este foi colocado em uma panela com água previamente aquecida, para o processo de mosturação. O próximo processo foi a fervura, para isso o saco foi retirado e o mosto foi aquecido até 100ºC mantendo a temperatura por 1h, essa etapa tem o intuito de extrair amargor, aroma e sabor proveniente dos lúpulos. Após a fervura o mosto foi resfriado utilizando um Chiller e foi transferido da panela para o balde fermentador, onde foi adicionado a levedura previamente hidratada. Após uma semana de fermentação foi acrescentado a polpa de manga, essa etapa foi escolhida para que as leveduras que já estavam fermentando os açucares do mosto também pudessem fermentar os açucares da polpa da manga. A fermentação durou 10 dias e foi mantida uma temperatura de 18ºC. Após 10 dias a temperatura foi diminuída para 5ºC onde foi mantida por mais 1 mês, para a clarificação da cerveja e para que as leveduras e outras partes solidas presentes como lúpulos e partes da polpa da manga sejam sedimentadas no fundo do balde evitando o engarrafamento de partes indesejáveis. Por fim a cerveja foi engarrafa em garrafas pet âmbar, adicionada do prime para que as leveduras que ainda estão suspensas na cerveja façam o processo de carbonatação. O resultado final foi uma cerveja bem amarelada, com muito aroma e sabor de frutas cítricas e frutas amarelas, o sabor da manga está presente de forma sutil, sem obstruir o sabor de cerveja.
