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Título: OBTENÇÃO E DETERMINAÇÃO DO VALOR NUTRICIONAL DE BARRA DE CEREAL PRODUZIDA COM FARINHA DA CASCA DE LARANJA
Aluno: DIEGO GABRIEL FAUSTINO
Orientador: ELAINE AMORIM SOARES
Banca: ROSÂNGELA AGUILAR DA SILVA
Ano: 2016 Tipo: Monografia / TCC
Palavras-chave: Barra de Cereais. Fibra Alimentar. Farinha da Casca de Laranja.
Resumo: Atualmente, o consumo de produtos considerados funcionais tem se tornado uma necessidade, aumentando a busca do consumidor por alimentações saudáveis. As barras de cereais se enquadram nesses alimentos por conterem alto teor de fibras, proveniente dos ingredientes utilizados na elaboração. A laranja apresenta propriedades que a caracteriza como um alimento funcional. Na casca da fruta são encontrados importantes flavonóides e a pectina, que é uma fibra e que agem na prevenção de doenças. O Brasil é o responsável mundial pela produção de suco e exportação de laranja, sendo o estado de São Paulo o principal produtor da fruta no país e no mundo. As cascas das frutas, que frequentemente são descartadas, podem ser utilizadas para a produção de farinhas devido à alta concentração de fibras. Assim, o objetivo deste trabalho foi elaborar uma farinha com casca de laranja, aplicá-la no desenvolvimento de uma barra de cereais, realizar análises físico-químicas e sensoriais no produto e elaborar uma tabela nutricional. A laranja e os ingredientes utilizados para a obtenção da farinha e elaboração da barra foram adquiridos no mercado da cidade de Quatá – SP. Foi realizado o teste de aceitação com 60 provadores não treinados e as análises físico-químicas foram realizadas utilizando as metodologias analíticas do Instituto Adolfo Lutz. A partir dos resultados obtidos foi possível elaborar uma proposta de rotulagem nutricional. O produto obteve os seguintes resultados de valor nutricional para porção de 20 gramas: 52 Kcal ou 219 KJ; 11 g de carboidratos; 1,4 g de proteínas; 0 g de gorduras totais; 3,7 g de fibra alimentar; e 0 mg de sódio. A barra de cereais apresentou 80% de aceitabilidade. A barra de cereal produzida é considerada um alimento funcional pelo alto teor de fibras (18,40%), sendo possível afirmar que a farinha da casca de laranja agregou valor ao produto final.
