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Título: ANÁLISE SENSORIAL E QUANTIFICAÇÃO DE BIOCOMPOSTOS EM LICOR DE RESÍDUO DE AMORA-PRETA (Rubus sp.)
Aluno: VICTORIA PAIS JOSELINO
Orientador: ALEXANDRE VINICIUS GUEDES MAZALLI
Banca: ELAINE AMORIM SOARES
Ano: 2018 Tipo: Monografia / TCC
Palavras-chave: Antocianinas, Licor, Amora-preta, Resíduos
Resumo: O processamento de frutas, na cadeia produtiva das indústrias alimentícias, acarreta milhões de resíduos que possuem compostos bioativos que poderiam ser reaproveitados ao invés de descartados. O licor apresenta tecnologia de fabricação relativamente simples, ou seja, ele pode ser facilmente desenvolvido e ao mesmo tempo apresentar qualidade nutricional. Sendo assim, no presente trabalho desenvolveu-se um licor com os resíduos de amora-preta, provenientes do processamento industrial de polpas, com o intuito de estudar a presença de biocompostos existem no produto final. Para o preparo do licor foi empregada a proporção 1:1 (m:v) resíduo de fruta e álcool de cereal, com adição de xarope de sacarose. Foram analisados o teor de Antocianinas Totais por pH único e pH diferencial, Atividade Antioxidante pela captura do radical DPPH (2,2-difenil-1- picril-hidrazil) e teor de Fenólicos Totais pelo método de Folin-Ciocalteu. Foi realizado também um teste de aceitação com 55 provadores não treinados. O licor obtido apresentou valores significativos de compostos bioativos, sendo que o teor de compostos fenólicos foi de 188,28 ± 1,7 mg EAG/100g, antocianinas totais foi de 28,24 ± 0,86 mg/100g para pH único e 13,75± 0,77 mg/100g para pH diferencial e em atividade antioxidante um valor de 66,91 ± 1,2 mg/mL. A aceitação do licor foi de 85,5%. Portanto, o subproduto desenvolvido , foi bem aceito, sugerindo uma forma de utilização dos resíduos de frutas, antes de serem descartados.
