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Título: APLICAÇÃO DE INULINA DE RAIZ DE CHICÓRIA EM SUCO VERDE COMERCIAL: AVALIAÇÃO DA SUA ESTABILIDADE E ANÁLISE SENSORIAL.
Aluno: MARIA JÚLIA PINTO DE GENOVA
Orientador: ALEXANDRE VINICIUS GUEDES MAZALLI
Banca: FLÁVIA AUGUSTA MARQUEZINI
Ano: 2018 Tipo: Monografia / TCC
Palavras-chave: Chicória. Inulina. Suco verde. Prebióticos
Resumo: Atualmente, os alimentos vêm exercendo um papel cada vez mais relevante na sociedade, que busca nestes, propriedades nutricionais e funcionais aliadas ao sabor e qualidade do produto. A inulina é um carboidrato de reserva naturalmente presente em mais de 30.000 vegetais. Além disso, é considerada uma importante fonte de fibra dietética solúvel, auxiliando em diversas funções fisiológicas. Atua também como um alimento prebiótico, favorecendo o desenvolvimento de microrganismos considerados benéficos para a microbiota intestinal. Portanto, este trabalho teve como objetivo desenvolver uma formulação de suco verde comercial, conhecido popularmente como suco “detox”, com adição de inulina em porções estabelecidas pela legislação vigente, apresentando características ótimas para a composição e desenvolvimento do produto final e assim avaliar a sua aceitabilidade sensorial para possível comercialização. Muitos estudos já vêm avaliando a adição de inulina em produtos alimentícios, obtendo-se bons resultados de aceitabilidade como, laticínios, cereais, sobremesas, produtos cárneos, entre outros. A adição da fibra ao suco apresentou resultados positivos em questão nutricional pois diminuiu o valor calórico do produto e acrescentou em valor nutricional aumentando a quantidade de fibra. A inulina mostra-se estável (não ocorre hidrólise) em pH maior ou igual a 4,5 em qualquer temperatura e em pH menor ou igual a 4,5 em temperaturas menores que 10ºC, após a formulação do produto mediu-se o pH e observou-se que este era de 3,19 e sua temperatura de armazenagem está entre 0 – 5ºC. Após o teste sensorial triangular pode-se observar que a inulina não interferiu nas propriedades sensoriais do produto, sendo assim, se mostra viável a adição de inulina ao suco visto que a mesma não irá se degradar no produto e manterá suas propriedades funcionais.
