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Título: AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE CERVEJA ARTESANAL PRODUZIDA COM E SEM CONTROLE DE PARÂMETROS FUNDAMENTAIS DE SEU PROCESSO.
Aluno: JOÃO VITOR DE OLIVEIRA ZIMMERMAN
Orientador: MARCELO SILVA FERREIRA
Banca:
Ano: 2017 Tipo: PIC
Palavras-chave: Cerveja; Análises; Parâmetros.
Resumo: A cerveja é a bebida alcoólica mais consumida mundialmente, conhecida desde os primórdios da humanidade. Segundo a legislação brasileira, Decreto nº 2314, de 04 de setembro de 1997, art. 64°: cerveja é uma bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro, obtido do malte de cevada e água potável, por ação de levedura, com adição de lúpulo. Com a revolução industrial e a os avanços tecnológicos, a indústria cervejeira priorizou a produção em massa e consequentemente diminui-se a qualidade de seus produtos. Em resistência a esse processo, com alguma dificuldade, as cervejarias artesanais ocupam bom espaço no mercado nacional e ainda tem os chamados paneleiros ou cervejeiros caseiros que ainda tomam conta de uma parcela do mercado, o processo é semelhante ao de escala industrial, porém em menor quantidade e geralmente utilizam-se apenas os quatros elementos básicos (malte, água, lúpulo e fermento) sem nenhum adjunto. Mesmo de forma artesanal, não se trata somente de seguir receitas, pois, vários parâmetros precisam ser obedecidos dentro do processo cervejeiro, seja industrial ou artesanal. Sendo assim, este trabalho teve como objetivo testar variações de pH da água utilizada, filtração/clarificação, rampas de brassagem, dosagem de lúpulo, temperatura de fermentação e adição de um adjunto como fonte de açúcar, o gritz de milho e a influência destes nas características físico-químicas e sensoriais do produto final. Dos resultados obtidos, as análises físico-químicas não apontaram diferenças no pH, levando-nos a conclusão de que independentemente do pH da água utilizada no início, ao fim do processo o pH apresenta-se próximo a valores entre 4,0 e 5,0. Referente à cor, a cerveja que não passou pelo processo de clarificação apresentou cor mais escura, ressaltando a importância do processo. Em relação a adjuntos ao malte, no caso o gritz de milho, houve uma diferença na graduação alcoólica da cerveja, apresentando um valor elevado comparado às demais, concluindo-se também que a adição de gritz pode ser benéfica se dosado na quantidade correta. A análise sensorial foi realizada aplicando dois testes, um hedônico e outro de diferenciação que ao todo contou com 20 pessoas de 20 a 40 anos e apontou melhor aceitação referente à cerveja com a adição de gritz de milho, este fato deve-se ao costume do paladar brasileiro, que contém a adição de milho em nossas mais populares cervejas.
