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Título: A INFLUÊNCIA DOS CONTAMINANTES NA FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA
Aluno: CELSO PEREIRA DE ALMEIDA
Orientador: GILCELENE BRUZON
Banca: ALEXANDRE VINICIUS GUEDES MAZALLI
Ano: 2015 Tipo: Monografia / TCC
Palavras-chave: Fermentação alcoólica, contaminantes na fermentação, levedura Saccharomyce cerevisiae
Resumo: A fermentação etanólica é um processo conduzido por leveduras destacando-se o gênero Saccharomyces. Devido a alteração de temperatura, da acidez, da concentração de açúcares e de nutrientes, entre outros fatores, pode ocorrer o desenvolvimento de microrganismos além da Saccharomyce cerevisiae, como bactérias e várias outras espécies de leveduras, que passam ser considerados contaminantes. Através das análises microbiológicas são gerados dados para medidas corretivas ou preventivas, colaborando para identificar pontos críticos e os níveis de contaminação. Este trabalho tem como objetivo proporcionar um conhecimento mais aprofundado sobre a contaminação bacteriana no processo de fermentação alcoólica e verificar os principais pontos de contaminação do processo. Em momentos diferentes durante a safra foram coletados separadamente em frascos limpos mel, mosto antes do trocador de calor, mosto depois do trocador de calor, mosto no anel de entrada de mosto na dorna, vinho levurado na saída da dorna para centrifuga, vinho delevurado saído das centrifugas para os aparelhos de destilação, creme de levedura saindo da centrifuga para os pré fermentadores e fermento tratado com H2SO4 antes de bombear para as dornas. Para estas amostras foram determinadas a contagem de bastonetes, a viabilidade e a contagem de micro-organismos em placas. Foi constato que no creme de levedura houve um aumento significativo de bastonetes em relação aos outros pontos, isto ocorreu devido a tubulação neste ponto não sofrer nenhuma assepsia. No experimento da viabilidade notou-se que com aumento da infecção, ocorreu gradativamente a redução da viabilidade. Portanto é importante que a indústria mantenha uma assepsia de qualidade em todo o processo, ocasionando redução de gastos com insumos e antibióticos.
