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Título: AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA E FÍSICO-QUÍMICA DE CERVEJAS COMERCIAIS E ARTESANAIS
Aluno: RODOLFO JOSÉ TOFOLI
Orientador: GILCELENE BRUZON
Banca: PATRÍCIA CAVANI MARTINS DE MELLO
Ano: 2014   Tipo: Monografia / TCC
Palavras-chave: Cerveja; Qualidade; Microbiologia
Resumo: A cerveja é uma bebida alcoólica produzida pela fermentação de açúcares redutores, presente principalmente em cereais maltados, sendo considerada uma bebida carbonatada. Apresenta grande variedade, sendo que todas devem atender aos parâmetros físico-químicos e microbiológicos estabelecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA e de legislações especificas da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. O objetivo desse trabalho foi verificar a qualidade microbiológica e físico-química em cervejas industriais, identificadas como amostras D e E; cervejas especiais, amostras C e F; e cervejas artesanais, amostras A e B, comercializados na região de Assis – SP. Para as análises microbiológicas, todas as amostras apresentaram ausência para coliformes totais e bolores, já para contagem padrão e para leveduras, apenas as amostras A e B apresentaram resultados acima dos parâmetros. Assim, as amostras C, D, E e F, de acordo com os parâmetros, são próprias para o consumo. Em relação aos resultados das análises físico-químicas, para pH, estão de acordo com os parâmetros da legislação vigente as amostras C, D e E; para proteína, apenas as mostras D e F; para dureza cálcica, apenas as amostras B e C. De modo geral as cervejas analisadas podem ser consideradas de boa qualidade. Essas apresentaram variações, mas que se justificam de acordo com seu tipo e com o processo empregado para sua fabricação.
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