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Título: ELABORAÇÃO DE BISCOITO DE FARINHA DE SOJA AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
Aluno: LETICIA CAROLINA TONELO
Orientador: ELAINE AMORIM SOARES MENEGON
Banca: MARTA ELENITA DONADEL
Ano: 2013 Tipo: Monografia / TCC
Palavras-chave: soja, proteína, isoflavona.
Resumo: A soja é uma das mais prósperas culturas agrícolas, sendo que nos últimos trinta anos o cultivo destes grãos cresceu abundantemente no país, correspondendo 49% de área plantada de grãos no Brasil. Todavia, a soja pouca é aproveitada como alimento proteico e funcional; visto que a soja “in natura” e alguns de seus derivados, contém aproximadamente 40% de proteína em sua composição; e acentuada presença de isoflavonas. Estas são compostos originários do metabolismo secundário, com estrutura básica fenólica, relacionadas a prevenção e tratamento de vários problemas a saúde como câncer, diabetes mellitus, osteoporose e doenças cardiovasculares. O objetivo deste trabalho foi apresentar uma alternativa para o consumo de produtos derivados de soja. Foi elaborado um biscoito de farinha de trigo acrescido de uma porcentagem de farinha integral de soja, pesquisando qual a porcentagem de farinha integral de maior aceitação por meio de análise sensorial afetiva. Os biscoitos foram elaborados com 6,25%, 12,5%, e 25% de farinha de soja. Os biscoitos foram provados por 23 pessoas, foi avaliado o teor de proteína por Kjedahl. 30% dos entrevistados confirmaram uma predileção aos biscoitos que receberam a adição de 25% de farinha integral de soja (lote 01); 61% preferiram as amostra com 12,5% de concentração (lote 02) e a minoria 9% dos entrevistados demonstraram uma preferência ao lote de menor concentração de 6,25% (lote 03) . O teor de proteína encontrado no lote 02 (12,5% de farinha de soja) foi de 60%. Desta forma o presente trabalho aponta a necessidade de pesquisar outras formas de introduzir na dieta da população estes alimentos, com um porcentual de proteína significativo.
