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Título: DETERMINAÇÃO DA ANÁLISE QUÍMICA E PROPRIEDADES EMULSIFICANTES E ESPUMANTES DA FARINHA DESENGORDURADA DE GIRASSOL
Aluno: CAROLINE NIZ PINHEIRO FERREIRA
Orientador: MARTA ELENITA DONADEL
Banca: ELAINE AMORIM SOARES MENEGON
Ano: 2011 Tipo: Monografia / TCC
Palavras-chave: Palavras-chaves: Farinha de girassol; Propriedades funcionais; Determinação química.
Resumo: RESUMO O Girassol é uma planta com flor que além de muito bela possui um valor nutricional excelente. Hoje existem mais de 920 gêneros e 1.900 espécies, sendo que a espécie Helianthus existe mais de 70 espécies, e algumas dessas espécies podem chegar a uma altura de 1 a 3 m. O girassol é composto por 25% de proteínas e alguns aminoácidos (isoleucina, triptofano, metionina e cisteína), nas sementes podemos encontra alguns minerais (ferro, cálcio, zinco, magnésio, entre outros), vitaminas do complexo B, b-caroteno e gorduras poliinsaturadas. As proteínas que encontramos no girassol possuem propriedades funcionais e organolépticas. Através da semente de girassol podemos obter derivados protéicos, tais como: a farinha que possui 63% de proteína, o concentrado com 70% de proteína e o isolado protéico com 90% de proteína. O objetivo do trabalho é obter a farinha de girassol a partir de suas sementes previamente secadas em estufa. Após a obtenção da farinha, foram realizadas análises de umidade, lipídeos, proteínas, carboidratos, cinzas e fibra alimentar, segundo a metodologia do Instituto Adolfo Lutz V e as propriedades emulsificantes e espumantes. Os resultados obtidos foram satisfatórios tendo a farinha de girassol em sua composição química os seguintes teores: umidade 0,84%, cinzas 3,24%, proteínas 23,15%, lipídeos 51,6%, fibra alimentar 9,97% e carboidratos 11,2%. Em relação às propriedades funcionais os resultados também foram satisfatórios, pois a farinha apresentou uma boa atividade emulsificante e capacidade de formação de espuma. Com isso concluiu–se que a farinha de girassol pode ser utilizada na indústria de alimentos como um emulsificante para alimento, devido a sua boa porcentagem de proteínas (23,15%), fator que dá estabilidade as emulsões.
