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Título: AVALIAÇÃO DO RENDIMENTO DE PRODUÇÃO DO EXTRATO DE LEVEDURA EM FUNÇÃO DO pH E TEMPERATURA DE AUTÓLISE
Aluno: JARLEY VAZ DA SILVA
Orientador: GILCELENE BRUZON
Banca: MARY LEIVA DE FARIA
Ano: 2010   Tipo: Monografia / TCC
Palavras-chave: Extrato de levedura; Autólise.
Resumo: Este trabalho visou um estudo detalhado sobre a maximização da produção do extrato de levedura de panificação Saccharomyces cerevisiae. O extrato de levedura é um aditivo proteico amplamente utilizado para o enaltecimento de sabores e complementação do valor nutricional de alimentos como sopas desidratadas, bolachas, Snacks e outros. É obtido industrialmente pelo processo de autólise da levedura e secagem da fração solúvel por “spray dryer”, podendo ser utilizada em sua produção uma cultura pura de leveduras ou biomassa de recuperação. A autólise é um processo irreversível e ocorre devido à ação de enzimas endógenas da levedura, que submetidas á condições específicas de pH, temperatura e concentrações de sais, ocasionam o rompimento celular, liberando a fração solúvel interna da célula, denominado extrato de levedura. O objetivo deste trabalho foi avaliar as melhores condições de pH e temperatura para a maximização da produção do extrato de levedura de panificação Saccharomyces cerevisiae. As suspensões contendo a biomassa de levedura foram submetidas á autólise em banho-maria por um período de 32 horas com variações de pH 4,5, 5,5 e 6,5 e temperaturas 54, 55 e 56ºC e o extrato solúvel foi seco em estufa á 70ºC. A melhor faixa de temperatura compreendeu-se entre 53,3 a 54,6°C, sendo a temperatura ótima 53,9ºC. A melhor faixa de pH compreendeu-se entre 4,9 e 6,1, sendo o pH ótimo 5,5. Nas condições ótimas, o rendimento máximo de extrato obtido estatisticamente foi de 58% de extrato de levedura seco, sendo estes dados do processo otimizados pelo software Statística 8.0.
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