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Título: ALTERAÇÕES NA QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE CENOURAS MINIMAMENTE PROCESSADAS COMERCIALIZADAS EM SUPERMERCADOS DE ASSIS-SP
Aluno: CLARICE RIBEIRO DA SILVA SIERRA
Orientador: ELAINE AMORIM SOARES MENEGON
Banca: ALEXANDRE VINICIUS GUEDES MAZALLI
Ano: 2015 Tipo: Monografia / TCC
Palavras-chave: Produtos minimamente processados; controle microbiológico; cenoura.
Resumo: A cenoura (Daucus carota L.) é uma das principais hortaliças comercializadas no Brasil na forma minimamente processada. Cortada em palitos, em fatias, cubos ou na forma de minicenouras, é um produto que está na maioria das prateleiras dos supermercados brasileiros. É um alimento funcional, cujo composto bioativo principal, o betacaroteno, apresenta atividade antioxidante e que auxilia na proteção contra diversas doenças, como câncer. A necessidade cada vez maior de agilidade no preparo de alimentos ao mesmo tempo saudáveis e sem desperdício, faz com que os minimamente processados sejam excelentes opções. Contudo, estes alimentos constituem-se de um recinto ecológico completo e dinâmico, composto por muitos microambientes. As etapas de elaboração destes produtos, tais como o corte e o descascamento, e os próprios processos respiratórios dos vegetais, afetam estes microambientes e, conseqüentemente, o desenvolvimento microbiano. Neste trabalho, avaliou-se, através de análises físico-químicas e microbiológicas, a qualidade e a segurança para o consumo, de cenouras minimamente processadas comercializadas em supermercados da cidade de Assis-SP. Foram adquiridas 2 marcas comerciais de cenouras minimamente processadas no mercado local. As amostras foram analisadas no 6º, 13º, 21º e 29º dia, de acordo com a data de fabricação das embalagens. Foram realizados as análises de pH e acidez, de acordo com os métodos do Instituto Adolfo Lutz, e análise de coliformes totais e termotolerantes (técnica do tubos múltiplos) e contagem de bolores e leveduras (plaqueamento em superfície). Os valores de pH e acidez das duas amostras tiveram pouca variação durante as análises, sendo o valor médio para pH e acidez, respectivamente de 6,50±0,2 e 2,75% ±0,72 para a amostra 1 e 6,35 ±0,07 e 2,61% ±0,49 para a amostra 2. As duas amostras apresentaram presença de Coliformes Totais (>102), e Contagem de Leveduras acima de 103 UFC, desde o dia 6. Não foram encontrados Coliformes Termotolerantes nas amostras. Os resultados indicam a presença de bactérias ácido-lácticas e que pode ter ocorrido a contaminação em alguma etapa do processamento destes alimentos.
