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Título: EXTRAÇÃO E QUANTIFICAÇÃO DE ANTOCIANINA EM FRUTA E POLPA DE MORANGO
Aluno: ADRIANA LUIZA FERREIRA
Orientador: ELAINE AMORIM SOARES MENEGON
Banca:
Ano: 2014 Tipo: PIC
Palavras-chave: Morango; Antocianina.
Resumo: A antocianina presente na cultura de morango é responsável pela coloração vermelha intensa da fruta e desempenha importantes funções como: proteção à ação da luz; mecanismo de defesa; função biológica; e atividade anticarcinogênica, antiangiogênica e antioxidante, sendo esta mais eficaz quando comparadas a outros antioxidantes clássicos. Quando adicionada aos alimentos, por serem pigmentos hidrossolúveis, conferem a coloração aos alimentos, oscilando entre vermelho, laranja e roxo, de acordo com condições intrínsecas, como o pH, a temperatura e a presença de oxigênio. O presente trabalho foi extrair e quantificar a antocianina presente em amostras de morango e de polpa de morango utilizando os métodos de pH Único e de pH Diferencial. Efetuou-se a análise de antocianina de acordo com o método de Teixeira; Stringheta & Oliveira (2008), mediante extração com etanol acidificado com HCl e leitura em espectrofotômetro em 535 nm. Através dos resultados obtidos observou-se que a concentração de antocianina foi maior na amostra de fruta do que na de polpa. A perda relacionada nesse trabalho em relação à polpa da fruta foram de 63% e 48% respectivamente para o pH Único e para o pH Diferencial. O pH Único mostrou-se mais eficiente para extração de antocianina em morangos. Os resultados obtidos por esse método foram de 8,75 mg/100g para fruta e de 5,13 mg/100g para polpa.
